「本物のはちみつ」をお届けするために

ティースプーン1杯の秘密。
山田養蜂場のはちみつはここが違います。

世界にはアカシア、ヒマワリ、ボダイジュ（共にルーマニア）、オレンジ（メキシコ）、クローバー（カナダ）、マヌカ（ニュージーランド）、ローズマリー（スペイン）、百花（キューバ）など、さまざまな蜜源植物があり、自然環境や気候、風土の違いによって、風味や色合いの違うはちみつが採蜜されています。山田養蜂場では、厳選した世界のはちみつをご紹介、お届けしています。もちろん山田養蜂場の名前でお届けするからには、一切の妥協は許されません。採蜜国での検疫や公的な分析センターでの検査に加え、国内での残留農薬や抗生物質の検査を実施しています。あわせて、色相検査や花粉検査など徹底した品質管理を実施して、安全で安心な製品だけをお届けしています。余計な加工をしない素材そのままを活かした、山田養蜂場の個性豊かな世界のはちみつをご賞味ください。

■はちみつは180以上もの天然成分を含んでいます。

はちみつ成分の約80%が糖分です。そのほとんどはブドウ糖と果糖で、花蜜の主成分であるショ糖がミツバチの消化酵素によって分解されたものです。ブドウ糖と果糖は「単糖類」で、体内に入れたときにこれ以上分解する必要がないため、砂糖などと比べてすみやかに体内に吸収され、胃腸に負担をかけることもありません。
糖分以外にも、たくさんの天然成分が含まれています。
カルシウムや鉄、マグネシウムなどのミネラル類、ビタミン類、アミノ酸などがバランス良く含まれています。

【はちみつのおもな成分】

糖	グルコース・フルクトース・マルトース　他
有機能	グルコン酸
酵素	ジアスターゼ・ホスファターゼ
ビタミン	ビタミンB1・ビタミンB2・ビタミンB12・ナイアシン
ミネラル	ナトリウム・リン・カルシウム・カリウム・マグネシウム・亜鉛・マンガン
アミノ酸	バリン・ロイシン・イソロイシン・アラニン・アルギニン・リジン・アスパラギン酸・グルタミン酸・プロリン・スレオニン・メチオニン・ヒスチジン・フェニルアラニン・チロシン・グリシン・セリン
ポリフェノール	カフェ酸・p-クマル酸・フェルラ酸・ケンフェロール・クリシン・ケルセチン・p-ヒドロキシ安息香酸・バニリン酸・バニリン・シリングアルデヒド・ガランギン

1) 養蜂場の管理

2) 原料の検査

養蜂家から送られてきたはちみつは、残留農薬や抗生物質など300項目以上の検査を実施し、品質確認を行っています。

糖度	■目的 はちみつの熟成度合を確認するため。 ■解説 ミツバチが日中に集めてきたばかりの花の蜜は水分が多いため、ミツバチは夜間に巣箱の中で羽を震わせ、水分を蒸発させて熟成させます。糖度が80度近くになるとミツバチは蜜蓋をして保存します。これを完熟蜜と呼んでいます。 まだ水分が多い状態のはちみつを採集し、人工的に加熱して水分を蒸発させたはちみつを販売している業者もおります。しかし、それでははちみつ本来の風味が失われてしまいます。また、水分が多いとはちみつが発酵してしまいます。山田養蜂場ではミツバチが熟成させた完熟蜜だけを取り扱っています。 ■試験方法 屈折糖度計にて測定。
水分(％)	■目的 はちみつの熟成度合を確認するため。 ■解説 ミツバチが日中に集めてきたばかりの花の蜜は水分が多いため、ミツバチは夜間に巣箱の中で羽を震わせ、水分を蒸発させて熟成させます。糖度が80度近くになるとミツバチは蜜蓋をして保存します。これを完熟蜜と呼んでいます。 まだ水分が多い状態のはちみつを採集し、人工的に加熱して水分を蒸発させたはちみつを販売している業者もおります。しかし、それでははちみつ本来の風味が失われてしまいます。また、水分が多いとはちみつが発酵してしまいます。山田養蜂場ではミツバチが熟成させた完熟蜜だけを取り扱っています。 ■試験方法 水分計にて測定（屈折率法）。
ショ糖 (g/100g)	■目的 砂糖が添加されていないか確認するため。 ■解説 はちみつの主成分はブドウ糖と果糖です。花蜜に含まれているショ糖はミツバチの酵素により、ブドウ糖と果糖に分解されます。ショ糖が多く含まれている場合、はちみつに液糖を後から添加し、水増しした可能性が考えられます。 また、越冬時に給餌用に砂糖（ショ糖）を与えるのですが、通常は目的の蜜源のはちみつの採蜜を行う前に越冬時に溜まった蜜は除去します。この検査によって給餌用の砂糖がはちみつの中に混ざってしまっていないか確認することができます。 CODEX委員会では一部の種類のはちみつを除き、天然はちみつはショ糖含有量が5g/100g以下と定めています。 ■試験方法 HPLC装置にて測定。
果糖及びブドウ糖	■目的 水あめや砂糖などで作られた偽物でないことを確認するため。 ■解説 はちみつの主成分はブドウ糖と果糖です。花蜜に含まれているショ糖はミツバチの酵素により、ブドウ糖と果糖に分解されます。ブドウ糖と果糖が少ない場合、水あめや砂糖などで作った偽物である可能性があります。はちみつの結晶のしやすさは、果糖とブドウ糖の組成とも関連があります。果糖の多いアカシア蜜は結晶しにくく、れんげ蜜などはブドウ糖が多いため結晶しやすくなります。 日本貿易振興機構（JETRO）では、天然はちみつは果糖の含有量が全重量の60g/100g以上のものと定めています。 ■試験方法 HPLC装置にて測定。

色相	■目的 各はちみつの個性、特徴に合っているか確認するため。 ■解説 アカシア蜜は色が淡黄色、そば蜜は暗褐色など、主に蜜源の種類によって色の違いがあります。はちみつに含まれる植物色素やミネラル分などもはちみつの色に関与しています。またはちみつ自体の保管温度や巣礎なども色に影響します。同じ花のはちみつであっても採蜜地域や気候によっても蜜源の状況が異なるので、色の違いが出てきます。山田養蜂場ではそれぞれのはちみつごとに色相基準を設けています。 ■試験方法 色差計にて測定。
電気伝導度 (mS/cm)	■目的 本物のはちみつであることを確認するため。 ■解説 はちみつに含まれるミネラル分を確認できます。それぞれのはちみつの色相、味との関連性が高いミネラル分ははちみつらしさを特徴づける重要な要素です。電気伝導度を測ることで、ミネラル分が人為的に加えられていないかを確認することができます。 ■試験方法 電気伝導率計にて測定。
遊離酸度 (ml/100g)	■目的 本物のはちみつであることを確認するため。 ■解説 酸度ははちみつ中の酵素によって生成されるグルコン酸に起因し、ミネラル同様にはちみつの味を決定づける重要な要素です。 ■試験方法 中和滴定法にて測定。
花粉	■目的 はちみつの蜜源を特定するため ■解説 花粉は、蜜源植物の花の種類によって特徴的な形があるため、顕微鏡で花粉を観察する事で何の花から蜜を集めてきたのかを知ることができます。はちみつに含まれている蜜源花粉の種類や割合を調べることで、そのはちみつの純度を示す指標となります。例えばれんげ蜜ではれんげの花粉が60〜80％程度、アカシア蜜ではアカシアの花粉が30％程度含まれているのが良質なはちみつである目安となります。はちみつ中の花粉の量は、種類によって違いがあり、れんげは多く（10000〜50000粒/g）、アカシアは少ない（2000粒/g）です。 ■試験方法 顕微鏡観察

H.M.F (mg/100g)	■目的 過度な加熱がされていないか確認するため。 ■解説 HMF（ヒドロキシメチルフルフラール）は糖の熱分解により生成される有機化合物で、はちみつに限らず果汁や牛乳を加熱しても生成されます。はちみつに過度な熱が加えられていないか、暑い場所で長期間保管がされていなかったかを確認するための指標になります。CODEX委員会ではHMF8.0mg/100g以下と決められています。ルーマニアアカシアもこの基準に従っています。はちみつは加熱し過ぎると、本来の風味や栄養素が失われてしまうため、数値がなるべく低いものほど、加熱されていない本物のはちみつと言えます。 ■試験方法 分光光度計にて測定。
ジアスターゼ活性	■目的 過度な加熱がされていないか確認するため。 ■解説 はちみつにはジアスターゼという酵素が含まれていますが酵素が熱に弱いことを利用して、HMFと同様に加熱履歴の指標となります。はちみつは加熱し過ぎると、本来の風味や栄養素が失われてしまうため、数値がなるべく高いものほど、加熱されていない本物のはちみつと言えます（元々、新鮮でも酵素が少ない種類のはちみつもあります）。 ■試験方法 分光光度計にて測定。
異性化糖	■目的 トウモロコシ、サトウキビ、米などから由来する糖が含まれていないか確認するため。 ■解説 一般の蜜源植物(C3植物)と、シロップ原料となるトウモロコシ等の植物（C4植物）の光合成における炭素固定過程の違いに着目した分析方法で、糖の炭素の同位体比を測定することにより異性化糖混和の検出ができます。 ■試験方法 炭素安定同位体比法にて測定。
でん粉デキストリン反応	■目的 水あめが含まれていないか確認するため。 ■解説 水あめなどが混入された場合は陽性反応、天然はちみつは陰性反応になります。 ■試験方法 デキストリン検査法にて測定。

一般生菌	■目的 食品の安全性、衛生的取扱いの良否、製造環境の衛生度等を確認するため。 ■試験方法 標準寒天培地を用い、35℃・48時間培養して生育した菌数を計測。
大腸菌群	■目的 食品の安全性、衛生的取扱いの良否、製造環境の衛生度等を確認するため。 ■試験方法 BGLB培地を用い、35℃、48時間培養して酸とガスを産生する菌の有無を測定。
放射性物質	■目的 はちみつ中に放射性物質が含まれていないか確認するため。 ■試験方法 NaI(Tl) シンチレーションスペクトロメータにて測定。
残留農薬/抗生物質/重金属	■目的 はちみつ中に残留農薬、抗生物質が含まれていないか確認するため。 ■解説 山田養蜂場ではオキシテトラサイクリン、ストレプトマイシン、ネオニコチノイド系農薬、グリホサートなど300種類以上の農薬・抗生物質・重金属検査を全ロットで実施しています。 ■試験方法 GC/MS/MS法、LC/MS/MS法、ICP発光分光分析法、原子吸光法にて測定。

■チェックポイント：山田養蜂場のはちみつは自然のままのはちみつです。

3) 最終製品検査

〜安全な製品をお客さまもとへ〜

当社のはちみつは全数検査

一般的な検査方法は、全体から一部を抜き取りで調べる「抜き取り検査」ですが、当社ではすべてを調べる「全数検査」を行っています。

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